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海藻糖

化學(xué)名:無(wú)水海藻糖;α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷;蕈糖

英文名:a-D-Glucopyranoside, a-D-glucopyranosyl

分子式:C12H22O11

分子量:342.30

CAS No.:99-20-7

EINECS號(hào):202-739-6

分子結(jié)構(gòu)式:

理化特性
1:甜度、甜質(zhì) 海藻糖的甜度是蔗糖的45%,其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后,其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。 
2:不褐變 海藻糖是非還原性糖,在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí),即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生褐變(美拉德反應(yīng),Maillard Reaction),非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。 

3:耐熱性及耐酸性 海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖,即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會(huì)著色、分解。 4:溶解性及結(jié)晶性 海藻糖的溶解度在低溫時(shí)低于蔗糖的溶解度,在高溫時(shí)高于蔗糖的溶解度,具有非常好的結(jié)晶性,在酸性條件下也不會(huì)減弱,在大量含其他糖分的條件下也能結(jié)晶。
5:吸濕性低 有些食品本身并不吸濕,但一加入糖類(lèi)物質(zhì)如蔗糖,吸濕性便大幅度增加,影響了食品本身的風(fēng)味和貯藏期。而即使相對(duì)濕度達(dá)到95%,海藻糖仍然不會(huì)吸濕。
6:玻璃化相變溫度高 海藻糖有高達(dá)120℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性,結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性,使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護(hù)劑和理想的噴霧干燥風(fēng)味保持劑。

用途:

1:防止淀粉老化
    由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用,應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果,并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突出。
2:防止蛋白質(zhì)變性
    海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時(shí)變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖,能非常有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu),使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。
3:抑制腐腥味臭味的生成
    魚(yú)類(lèi)食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺,但新鮮的魚(yú)并不含有三甲胺,它是在貯藏時(shí)被微生物腐敗而產(chǎn)生的,新鮮的程度越低,三甲胺的產(chǎn)生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖,就能顯著抑制三甲胺的生成,降低不快腥味的產(chǎn)生,保持魚(yú)的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類(lèi)的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發(fā)性醛類(lèi),也能被海藻糖所抑制,因此肉類(lèi)加熱加工、大米儲(chǔ)存時(shí)添加海藻糖,可以去除臊臭味和陳米臭味,保持肉質(zhì)和米質(zhì)的新鮮 度。
4:脫水保鮮效果
    從細(xì)胞脫水的過(guò)程中可以發(fā)現(xiàn),海藻糖能夠有效地保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì),明顯地使細(xì)胞處于懸浮狀態(tài),從而可保持動(dòng)植物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)、紋理、色澤和風(fēng)味,非常有利于脫水疏菜、肉類(lèi)、水果等復(fù)水后還原為新鮮制品。
5:矯味作用
    海藻糖對(duì)食物的甜味、香味有協(xié)同增強(qiáng)作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量,它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對(duì)一部分的酸味起緩和作用。
6:抑制脂肪酸分解
    富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射,會(huì)產(chǎn)生有刺激性的臭味,油脂中不飽和脂肪酸越多,這種臭味就越容易產(chǎn)生,使得食品風(fēng)味劣化、營(yíng)養(yǎng)損失,甚至變質(zhì)而失去食用價(jià)值。而海藻糖對(duì)油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
7:穩(wěn)定物料中超氧化物歧化酶
    海藻糖能夠穩(wěn)定食物中SOD活性,同時(shí)又可以對(duì)日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩(wěn)定作用,有助于防止體內(nèi)的超氧離子大量增加。
8:防蛀牙
    海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解,不產(chǎn)酸,也不會(huì)產(chǎn)生引起齲齒的不溶性葡聚糖。因此可用于制作“益齒”食品;而且海藻糖不象其它低致齲性甜味劑那樣有瀉下作用,攝入量0.65g/ 1kg體重時(shí)也沒(méi)有瀉下作用。
9:補(bǔ)充能源的營(yíng)養(yǎng)性
    海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣,是容易被小腸吸收成為能源的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)(每克海藻糖熱量為4千卡),但海藻糖具有更平穩(wěn)的血糖水平,這種獨(dú)有的特性,使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料,以提供能量、減輕疲勞與壓力。

 

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